Espinacas a la catalana

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Hay un inicio común en muchos platos: el chorro de aceite y dos dientes de ajo laminados sobre una sartén lo suficientemente amplia para rehogar un buen manojo de espinacas cuando el oro líquido estalle en ligeras burbujitas. Las espinacas protagonizan dibujos, hambrunas y miedos: la primera vez -y única, espero- que he visto el miedo en los ojos de un buen amigo, poeta, fue una calurosa noche de mayo ante el templo de Diana: las espinacas, las acelgas; no así la escarola, son alimentos malditos para algunos y mejor no toquetearlos demasiado. Algo así como mi relación tortuosa con los higadillos de cerdo con pimientos.

La tradición conocida como receta dice que a mitad de cocción, justo cuando las hebras verdes empiezan a mostrarse endebles, se debe ofrecer sal a la verdura y acto seguido añadir las pasas y los piñones. Como todo, los piñones viven en la aleatoriedad del campo y de los valores de mercado; así que siempre existirá la posibilidad de sustituirlos -previo aviso al comensal si no es uno mismo- por almendras crudas laminadas. Piñones o almendras, cuando empiecen a mutar del blanco al marrón y jueguen con el verde del vegetal, enredándose entre el modelismo ligero de los brotes. Sigue leyendo

Chícharos y sabores

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Uno abre la despensa y toma del primer anaquel de la sala fosca aquella vasija de agua con garbanzos a remojo de hace dos días; antes habremos tenido la destreza de poner una sartén grande con un chorro de aceite, dos ajos dienteados y algunos taquillos majados de panceta. Antes, cuando la hambruna escocía se aprovechaba de la tenada cualquier cosa para el comercio; más si uno era hostelero sabía de utilizar aquel taco de carne grasienta, salada para acompañar un domingo con el chato de vino, la caña mal Sigue leyendo

Bacalao de temporada perenne

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[Cuaresma creciente, carne menguante. “Casinos, mulheres e bacalhau à brás” dicen en Macao… raro sea que ninguna ciudad, cambiando el plato por otro cualquiera, típico eso sí, no haya sido utilizado como reclamo por nadie más. Al tiempo porque la testiculina siempre anda al paso de ideas de bombero]

Sobre el Bacalao Dorado (o Bacalhau à Brás) de Portugal.

Con poco resto de sal marina (la piel es opcional, las doce horas de baño desalado previo en agua fría son innegociables) el bacalao troceado de migajas, ligero de escamas y sometido a un baño de fuego y aceite -de oliva virgen extra si no existen condicionantes- Sigue leyendo