Chícharos y sabores

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Uno abre la despensa y toma del primer anaquel de la sala fosca aquella vasija de agua con garbanzos a remojo de hace dos días; antes habremos tenido la destreza de poner una sartén grande con un chorro de aceite, dos ajos dienteados y algunos taquillos majados de panceta. Antes, cuando la hambruna escocía se aprovechaba de la tenada cualquier cosa para el comercio; más si uno era hostelero sabía de utilizar aquel taco de carne grasienta, salada para acompañar un domingo con el chato de vino, la caña mal tirada o el vermú peleón. En una época donde las olivas se reservaban para hacer el oro verde (o dorado según la variedad variedad) las cebollas troceadas y reposadas en vinagre hacían labores de encurtido; de aperitivo apto para estómagos indomables. Retomando la cuchara de madera, cuando los ajos pestañeen hacia el color ámbar añadimos el chícharo húmedo, con una mínima parte de su agua y dos pellizcos de sal. Llega pues, el momento de mover con la cuchara y dejar que todo empaste ligeramente, que se alíe todo en la paella y aderece con trocitos de chorizo rojo y pimiento -crudo o asado- hasta que todos los ingredientes adquieran un tono dorado, como dorado está un terruño castellano en verano durante dieciséis horas al día, y con los destaques bermejos del pimiento y el chorizo bien caldeados. Servir caliente, de y con una bota de pitarra para acompañar el plato. Si uno tiene cerca el hogar de la chimenea y la madera de castaño crepitando, servir pues, cerca de ella.

[Ingredientes: 400g de garbanzos secos o de pote, dos ajos troceados, dos pellizcos de sal, una cucharadita de pimentón dulce, un tercio de cebolla, sesenta gramos de panceta curada troceada, ochenta gramos de chorizo rojo bien troceado, pimiento escalivado a gusto del comensal. Consideraciones: cocinar a fuego vivo los garbanzos y cuando estén blandos, no deshechos, bajar el fuego al mínimo y añadir la panceta, el chorizo y el pimiento. Remover, por favor, con cuchara de madera]

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