Bacalao de temporada perenne

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[Cuaresma creciente, carne menguante. “Casinos, mulheres e bacalhau à brás” dicen en Macao… raro sea que ninguna ciudad, cambiando el plato por otro cualquiera, típico eso sí, no haya sido utilizado como reclamo por nadie más. Al tiempo porque la testiculina siempre anda al paso de ideas de bombero]

Sobre el Bacalao Dorado (o Bacalhau à Brás) de Portugal.

Con poco resto de sal marina (la piel es opcional, las doce horas de baño desalado previo en agua fría son innegociables) el bacalao troceado de migajas, ligero de escamas y sometido a un baño de fuego y aceite -de oliva virgen extra si no existen condicionantes- se añade a una sartén o cacerola donde previamente una cebolla blanca en juliana acompañada por dos ajos mellados dorando y la cebolla enseñando sus transparencias. Entra en el juego de la calidez el bacalao, dorándose en el fogón a fuego medio. El trío de la cazuela advierte la presencia de unas patatas hiladas, finas y fritas no muy gruesas. Batatas palha en Elvas, Campo Maior y Vendas Novas; en Badajoz las patatas paja de Nevado y la nostalgia de no ver el envase rojo o burdeos -según dioptrías de la memoria- en los anaqueles del señor Antúnez en Menacho. Al baño de calor se unen dos huevos previamente bailados, naranjas que cubren, tornean y se derraman por las esquinas de cada miga de bacalao, de cada punta de patata o entre las transparencias tenues de la cebolla gracias al masaje suntuoso de una cuchara de madera. Sin cuajar, algo líquido en su forma, porque si no sería una tortilla, todo el ligado ha de reposar sobre una vasija de cerámica hasta su consumo, nunca tardío, con el único acompañamiento de un puñado de olivas negras y algún tímido ramillete de perejil.

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[Ingredientes: 200g de bacalao desmigado y desalado en agua fría, dos huevos batidos, una cebolla blanca en juliana, aceite -preferiblemente de oliva- dos/tres dientes de ajo en trozos no muy finos- un pellizco de sal, un puñado de aceitunas negras y algún ramillete de perejil. Consideraciones: cocinar a fuego medio, remover con cuchara o espátula de madera y si uno es un romántico rehuyente de la posmodernidad, servir templado sobre una vasija o plato de cerámica.]

 

 

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